百年老字号全聚德 用创新精神打造中华餐饮旗舰
全聚德创建于1864年（清朝同治三年），已有140年的历史，是中华著名老字号企业，也是首例服务类“中国驰名商标”。新中国成立后，全聚德先后发展了两家企业，但是，在计划经济体制下几家烤鸭店分属于几个不同的上级主管部门。特别是改革开放以后，市场对品牌的同一性、归属性提出了更高的要求，条块分割的企业管理体制严重地束缚了全聚德这一品牌的发展。党的十四大以后，为了适应市场经济形势发展的需要，充分发挥著名品牌的作用，按照市政府的要求，于1993年5月20日，在和平门、前门、王府井三家烤鸭店的基础上，组建了中国北京全聚德烤鸭集团公司，同时组建起法人联合体——中国北京全聚德集团。1997年，按照现代企业制度全聚德转制为中国北京全聚德集团有限责任公司的成立，结束了全聚德一家一店分散经营的历史，走上了企业发展的快车道，为全聚德的大发展奠定了坚实的基础。
集团成立11年来，把周恩来总理对全聚德的精辟解释——“全而无缺，聚而不散，仁德至上”确立为全聚德的企业理念；制定了企业宗旨、企业目标、经营方针、企业作风。确立了走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略，以独具特色的饮食文化塑造名牌形象。积极开拓国内外市场，加快特许连锁经营的发展。集团现有9个直营企业，50余家成员企业，年销售烤鸭300余万只；接待宾客500多万人次；无形资产价值7亿多元。1999年1月，“全聚德”商标荣获第一例服务类“中国驰名商标”。今年6月28日，在由世界品牌实验室等权威机构对2004年中国品牌价值评估中，全聚德品牌以84.58亿元人民币的价值获得“2004年中国500最具价值品牌”荣誉称号，这一品牌价值比94年增长31.3倍。集团现有前门店、和平门店、王府井店三个“国家特级酒家”；前门店、配送中心两个企业通过了ISO9000国际质量体系认证。
全聚德集团成立11年来，认真落实党的十四大、十五大和十六大精神，高举邓小平理论伟大旗帜，深入贯彻“三个代表”重要思想，发扬“艰苦创业、开拓创新、争创一流”的精神，扎扎实实地进行体制创新、机制创新、管理创新、营销创新、科技创新、文化创新、党建创新七大创新活动。现已在体制上实现了母子公司体制，成立了多元投资的全聚德烤鸭股份有限公司，初步建立起了现代企业制度；在机制上通过深化改革，转变思想观念，实现了干部人事制度、劳动用工制度和分配制度的改革，全体管理人员竞聘上岗，初步建立起适应企业发展的内部运行机制；在管理上，通过完善规章制度，狠抓落实，使管理工作逐步走上了法制化、规范化、科学化的轨道；在经营上，通过不断破除计划经济遗留的传统观念，树立新的营销理念，积极与市场接轨，初步实现了从被动经营到主动营销的转变，经营业绩不断提高；在发展上，通过学习运用连锁经营理论，努力探索中式正餐连锁经营的规律，初步找到了一条全聚德实现低成本迅速扩张的道路，开始形成了一套适合企业自身特点的发展道路和发展模式；在科技上，大胆创新，勇于实践，使规模化生产技术、现代食品保鲜技术、计算机自控技术、网络信息技术渗透到企业的经营管理工作中，为实现由传统餐饮业生产方式向规模化经营、工业化生产方式的转变创造了条件；在经济实力上，集团公司年营业收入、利润连年增长，企业总资产较集团成立之初翻番。截止到2004年11月底，实现营业收入5.53亿元；实现利润6744.9万元；实现利税10309.2万元。“全聚德”在北京乃至全国餐饮市场的地位日益显现，全聚德集团作为中国餐饮业实力最强企业之一的形象已初步树立起来。在中国餐饮业500强座次排定中，全聚德与麦当劳被评为正、快餐之首，还先后被中央文明办、国务院纠风办、全国总工会、国家质量监督检验检疫总局、首都精神文明建设委员会、市工商行政管理局、市质量技术监督局等上级机关评为“全国创建文明行业示范点”、“全国五一劳动奖状”、“国际质量金星奖、白金奖和钻石奖”、“中国餐饮百强企业”、“全国质量管理先进企业”、“北京市质量管理先进奖（市长奖）”等300多项荣誉。这一切既为全聚德在新世纪的发展奠定了坚实的基础，也为全聚德在新世纪取得更大的进步提出了新的课题和要求。我们的具体做法是：
一、以产权关系为重点，推进体制创新，建立现代企业制度
我们抓住全聚德组建集团的有利时机，从改革企业产权关系入手，逐步建立起政府授权、产权明确、两权分离、分层管理的资产运营管理体制，为企业发展奠定了基础。全聚德组建集团后即着手组建了北京全聚德烤鸭股份有限公司，集团公司作为股份公司的第一大股东，通过35％的股权，有效地调动了20余家法人股东的资本量，不仅使企业可支配存量资产迅速扩大，解决了企业发展带来的资金需求，而且推动了企业经济效益的提高，实现了企业获利，股民得益，国有资产增值。
集团公司通过将“全聚德”商标统一在国家工商局和世界38个国家和地区注册，明确了自己作为以“全聚德”商标为代表的无形资产唯一合法持有人的法律地位。同时，按照有形资产投入与无形资产使用两线运营的原则，明确了有形资产投入获取股权并以其股权分享利润承担风险和无形资产投入授权经营、有偿使用的管理方式。这一方式有效地保护了“全聚德”的无形资产权益，给企业带来了可观的经济效益。
随着社会主义市场经济体制的建立和不断完善，随着经济全球化和经营多种化的深入发展，使北京商业、旅游业、服务业进入到了大调整、大组合、大发展的崭新局面。2004年4月，首旅集团、全聚德集团、新燕莎集团联合重组成了新的首旅集团。通过整合重组，将使全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店、聚德华天、东来顺等具有一定实力的北京优秀餐饮企业汇集在一起，共同打造首都餐饮业联合舰队，全聚德将作为餐饮集团的旗舰在原有的基础上，进一步发挥众多老字号的品牌优势，建立一个全新的具有国际竞争力的大型餐饮集团。
二、以改革为动力，进行机制创新，建立激励约束机制
通过建立健全法人治理结构，严格按照公司法的要求，按程序操作，切实发挥股东大会、董事会、监事会和经营班子的作用，提高了决策的科学性。同时，连续五次不间断地进行劳动、人事、分配三项制度的改革，实行了全员劳动合同制，制定了“企业用工自主，员工进出自由，择优考核录用，双向动态签约”的新型劳动用工制度。对管理人员坚持通过竞聘上岗，实行“双向选择、任期聘任、业绩考核、能上能下”的干部任用制度。与劳动和人事制度改革配套，加大了分配制度改革的力度，实行“三工并存、年度考核、岗位浮动、薪随岗变” 的岗位薪酬制度，同时，高管理、高技术人员执行年薪制度，拉开分配档次。通过上述改革，彻底打破了“铁饭碗”，搬掉了“铁交椅”，有效地调动了干部、员工的积极性。
在推动三项制度改革的同时，集团正在积极探索为员工建立健全各项保险制度，期股期权制度等。以解除员工后顾之忧，提高企业的凝聚力，进一步激发员工热爱全聚德、献身全聚德的奉献精神，促进企业发展。
三、以质量控制为核心，实施管理创新，建立质量保证体系
全聚德组建集团后，借鉴麦当劳、肯德基发展的经验，引进了连锁经营的发展模式。近年来我们下大力量建立和健全了发展连锁经营所必须的一整套体系：①无形资产管理体系，即：商标注册管理、授权使用、权益维护制度及企业的CIS系统、经营理念等。②连锁开发管理体系，即：连锁企业规模标准、装修标准、加盟商选择标准、市场选择标准、项目开发程序、营建手册等。③质量运营管理体系，即：企业环境标准、菜品质量标准、服务程序及标准、督导制度、秘密顾客检查制度、ISO9000质量管理制度等。④统一配送管理体系，即：配送中心和半成品加工基地的建设、统一配送物品品种及质量标准、统一配送物品的价格及结算制度、统一配送执行情况的督导检查制度、统一采购制度等。⑤培训教育管理体系，即建立专门负责培养连锁经营所需经营人员、技术人员、服务人员的全聚德培训中心及与之相适应的各类培训教育教材和培训手册，形成了自上而下的员工培训网络，积极开展创建学习型企业活动等。
四、以科研开发为先导，推行科技创新，提升现代化水平
全聚德组建集团后，加大了对科技的投入，形成了一批科研成果，推动了餐饮业的产业升级。例如，引进工业化大生产方式，克服了传送链在零下40°C低温下稳定匀速运动的难题，完成了我国第一条鸭坯开生、晾坯、冷冻连续作业生产线。为提高烤鸭设备的科技水平，我们组织烤鸭技师和工程技术人员对传统烤鸭炉进行了不断的改造升级。目前已研制投入试生产的第四代烤鸭炉，把全聚德一百多年来形成的专有烤鸭技术数字化，通过自动编程，实现了在烤鸭生产过程中对时间、温度和湿度的完全自动控制，对确保烤鸭质量起到了重要作用。为提高企业的自动化管理水平，我们已成功开发并正在推广全聚德餐饮管理计算机内控系统，实现了前台从点菜到收银结算和客户消费统计的数字化管理，实现了后厨从原材料切配到领用、菜品烹制、质量验收和每一份菜品的单项成本控制的数字化管理。
五、以扩大市场占有率为目的，搞好营销创新，取得经济效益、社会效益双丰收
全聚德组建集团以后，积极拓展新的经营理念，开发新产品，开展多种多样的营销活动。改革传统的经营方式，引进工业化大生产的理念，实现了鸭坯、荷叶饼等主要半成品的流水线机械化生产；博采众长、变中求新，开发出以“全鸭席”、“鸭四吃”为代表的将鸭肉与山珍海味相结合、集川鲁粤淮为一席的数百种创新菜肴；充分挖掘全聚德百年历史底蕴和名人集聚的文化特点，创办了反映前门店百年历史的“老铺”餐厅，反映和平门店名人效应的“名人苑”餐厅，反映达官贵人饮食风范的王府井“萃锦园”餐厅等，都深受消费者欢迎。在全聚德建店135周年庆典活动中推出的全聚德第一亿只烤鸭出炉仪式，引起了社会轰动效应；为北京申办2008年奥运会，全聚德成功接待了26个单项国际体育组织和国际奥委会申办城市评估代表团全体成员用餐，席后评估委员会主席维尔?布鲁根先生称这是他见到过的最好的菜品和服务，等等。
六、以历史积淀为基础，进行文化创新，提高企业核心竞争力
“全聚德”的企业文化不仅仅体现在“经营理念”上，还体现在不同凡响的历史文化中。我们组织专门力量，对全聚德百年历史企业文化进行全面总结，在归纳集团总部和各企业11年来创造的企业文化和表现方式的基础上，提炼全聚德经典文化内涵，规范其表现形式，形成统一的企业理念，并大力加以宣扬。同时编印出版了《全聚德今昔》、《全聚德的故事》、《品味全聚德》、《媒体话说全聚德》等书籍。2002年我们在北京人民艺术剧院建院50年之际，赞助“人艺”复排了《天下第一楼》话剧，社会反响热烈。集团公司参与投资的32集电视连续剧《天下第一楼》该片是反映民族企业发展历程，表现京味文化的一部优秀剧目，已经在中央一套黄金时间播出完毕，形成了观看热潮，各地方台也进行了跟播，全国观众反响强烈，掀起了一股品尝烤鸭的旋风，“天”剧播出后，全聚德各店的营业收入和接待人次增长了50％，出现了店店排队的喜人景象。《全聚德与国际友人》画册已经出版，记录了全聚德接待外国元首、政府首脑和社会名流的历史场景，是宣传全聚德历史文化的力作。精美的《全聚德名菜名点集锦》展示了全聚德在菜品研发上继承传统、开拓创新、精益求精的成果。全聚德集团公司还聘请中央民族乐团著名词、曲作家创作了具有浓郁民族风格、京腔京韵的全聚德集团歌《一炉百年的火》，又成立了由合唱队、小乐队、舞蹈队组成的全聚德艺术团，该团员工曾在“全国企业之歌大赛”上，凭借极具艺术感染力的歌曲《一炉百年的火》获得观众和评委的一致好评，从而夺得金奖。近期，全聚德历史文化展馆即将开馆，结合旅游项目开展工作，形成文化引领营销，营销推动文化发展的良性循环，使广大顾客来全聚德不仅满足口味上的需求，还进一步加深对全聚德历史文化的了解，从而满足精神上的需求，真正实现吃出品位，体会到文化附加值。以上举措为塑造全聚德企业文化，丰富全聚德的历史，扩大全聚德品牌影响力起到了积极作用。以上举措为塑造全聚德企业文化，丰富全聚德的历史，扩大全聚德影响起到了积极作用。
七、以党的建设为重要保证，搞好党建创新，发挥政治核心作用
一是抓党委理论中心组学习，提高一班人的思想政治理论水平。党委始终把对马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的理论学习放在首位，作为班子建设的头等大事狠抓不放。建立了党委理论学习中心组，建立学习考勤、考核制度，有计划、有检查、有总结，内容、时间、人员三落实，大大地丰富了大家的知识，提高了思想理论水平。
二是抓 “效益、改革、发展、稳定、凝聚、形象”十二字总体要求的落实，全面推动党的建设。为了全面贯彻党的基本路线，基本纲领和基本方针，充分发挥党组织的政治核心作用和党员的先锋模范作用，集团公司党委结合企业实际，提出了“效益、改革、发展、稳定、凝聚、形象”十二字总体要求，编写了教育读本，并结合《集团公司第一次党代会文件汇编》和三项制度改革文件，开展全面教育学习，统一思想认识，全面提高员工的整体素质，为正确处理改革、发展、稳定的关系提供了强有力的思想保证。
三是抓人力资源的开发利用，建设高素质的管理人员、技术人员队伍。集团公司党委狠抓党管干部原则的贯彻落实，在实际工作中把好三关：一是选拔、培养教育关。二是考核使用关。三是调整交流关。在抓好管理人员队伍建设的同时，重视技术人员队伍建设，使两支队伍都健康成长，发挥了积极的作用。
四是抓“全聚德之最”竞赛活动的开展，培养“四有”新人。集团党委深深懂得，全聚德事业的发展，没有高素质的员工队伍是根本不可能的，而教育培养一支作风过硬，能打硬仗的员工队伍单靠一般性的上课说教式的形式是收不到好效果的。思想政治工作必须改革，必须创新，必须找准适合单位实际的切入点，才能收到事半功倍的效果。以“全聚德之最”为载体全面加强两个文明建设，就是全面推进企业改革与发展，提高企业管理和经营水平的有效手段。它涵盖了经营、管理、科技、培训、服务、精神文明、改革创新、安全稳定等多个岗位46个方面的竞赛内容，是一项系统工程，它把思想政治工作和提高企业经济效益，推动企业改革，发展稳定，确保大局有机地结合起来，收到了非常好的效果。“全聚德之最”建立了公平竞争，民主管理的有效机制，提高了管理的科学性和透明度，推进了企业民主化管理的进程。
五是抓参与重大问题决策，把握正确的政治方向。在集团的改革和发展中，集团党委按照参与企业重大问题决策的精神，充分发挥政治核心作用，积极、认真、主动参与重大问题的决策，把握企业正确的政治方向，使集团建设朝着正确的方向前进，带领集团全体员工为全聚德事业的发展做出了积极的贡献。几年来，在重大人事变动，重大投资项目决策等问题上党委都发挥了很好的作用，使党委参与决策的能力、决策的质量、决策的效果都有很大提高。
六是抓“八公开”的贯彻落实，加强党委班子自身建设和民主政治建设。集团公司党委重视树立良好形象，几年来采取了一系列措施，加强自身建设。主要抓了四个方面：（1）狠抓党风廉政建设；（2）狠抓制度建设；（3）实施“八公开”，加大民主监督的力度；（4）制定《加强领导班子自身建设的意见》，从根本上规范班子建设。通过以上工作，取得了显著成绩，集团公司被北京市委、市政府授予：“北京市思想政治工作先进单位”、“北京市精神文明建设先进单位”，在北京市委商贸工委组织的多次考核中，全聚德集团公司党委都获得了比较好的评价。
总结11年来的工作，我们深刻地认识到，“社会实践是不断发展的，我们的思想认识也应不断前进，应勇于和善于根据实践的要求进行创新。”正是靠着创新精神，全聚德在继承、扬弃、变化、创新的实践中，不断地解决自身存在的弱点和问题，积极主动地去适应市场形势的变化，使老字号全聚德不断焕发新的青春。可以说，全聚德的发展历程，就是不断适应时代变化，不断创新、与时俱进的历程。没有创新，就没有进步；没有创新，就没有发展；没有创新，就没有充满勃勃生机和旺盛活力的全聚德。
